Nolla ร้านอาหารแนวคิด Zero Waste แต่ลูกค้ากลับเข้าใจผิด คิดว่าเอาขยะมาทำอาหาร

Business

Nolla ร้านอาหารแนวคิด Zero Waste แต่ลูกค้ากลับเข้าใจผิด คิดว่าเอาขยะมาทำอาหาร

24 มิ.ย. 2022

Nolla ร้านอาหารแนวคิด Zero Waste แต่ลูกค้ากลับเข้าใจผิด คิดว่าเอาขยะมาทำอาหาร /โดย ลงทุนเกิร์ล

ทุก ๆ ปี จะมีขยะอาหาร ที่ถูกทิ้งทั่วโลกมากถึง 1,500 ล้านตัน
ถ้าพูดให้เห็นภาพชัด ๆ ก็คือ ขยะเหล่านี้มีปริมาณเทียบเท่ากับ น้ำหนักของวาฬสีน้ำเงิน ประมาณ 7.5 ล้านตัว

ในขณะที่ หลายหน่วยงานมีความพยายามมากมาย ที่จะแก้ไขปัญหาขยะอาหาร โดยการฝังกลบในหลุม
ซึ่งอีกด้านหนึ่ง ก็มีร้านอาหาร ที่กำลังแก้ไขปัญหาเหล่านี้ ตั้งแต่ต้นทาง เพื่อไม่ให้จำนวนขยะยิ่งเพิ่มมากขึ้น

และร้านอาหารที่เรากำลังพูดถึงอยู่นี้ ชื่อว่า “Nolla”

โดยทางร้านนำทรัพยากรที่สามารถนำกลับมาใช้ได้ มาดัดแปลงให้กลายเป็นสิ่งใหม่ ๆ

เช่น การนำเศษผักที่เหลือจากการตกแต่งจาน มาทำเป็นซอส หรือการนำขวดน้ำผลไม้ที่ใช้แล้ว มาตัดแต่งให้กลายเป็นแก้วน้ำดื่ม

แน่นอนว่าในตอนแรก ลูกค้าไม่เข้าใจคอนเซปต์นี้ และคิดว่าวิธีนี้คือ การนำขยะมาทำอาหาร

แต่ปัจจุบัน Nolla ได้กลายมาเป็นร้านอาหารที่ถูกพูดถึงบนโลกออนไลน์ และได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก (Michelin Green Star) หรือร้านอาหารที่โดดเด่นเรื่องแนวทางปฏิบัติเพื่อความยั่งยืนเลยทีเดียว

เรื่องราวของธุรกิจร้านอาหาร Nolla น่าสนใจอย่างไร ? ลงทุนเกิร์ลจะเล่าให้ฟัง

คำว่า “Nolla” มาจากภาษาฟินแลนด์ มีความหมายว่า “ศูนย์”
ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิด Zero Waste ของร้าน ที่ต้องการจะหยุดขยะให้กลายเป็นศูนย์
รวมถึงยังถือเป็นร้านอาหารแห่งแรก ๆ ในเฮลซิงกิ ประเทศฟินแลนด์ ที่มีการใช้แนวคิดนี้

เรื่องนี้ส่วนหนึ่งก็มาจาก “นโยบายของประเทศฟินแลนด์” ที่มีเป้าหมายในการส่งเสริมเรื่อง “เศรษฐกิจหมุนเวียน” ด้วยการใช้ทรัพยากร หรือสิ่งของที่มีอยู่ให้คุ้มค่าที่สุด

โดยภาครัฐได้ประกาศนโยบายนี้ออกมาตั้งแต่ในปี 2016

ทำให้ฟินแลนด์เป็นประเทศแรกของโลก ที่มีแผนงานเศรษฐกิจหมุนเวียนแห่งชาติ พร้อมกับตั้งเป้าให้ประเทศฟินแลนด์ ก้าวขึ้นเป็นผู้นำระดับโลก เรื่องเศรษฐกิจหมุนเวียน ภายในปี 2025

ส่งผลให้ผู้ประกอบการต่าง ๆ ในประเทศฟินแลนด์ รวมถึงร้าน Nolla เอง ก็ได้นำแนวคิดนี้ มาปรับใช้ในการทำธุรกิจ

โดยจุดเริ่มต้นของร้านอาหาร Nolla เริ่มจากเชฟฝีมือดี 3 คน คือคุณ Luka Balac, คุณ Carlos Henriques และคุณ Albert Franch Sunyer

ซึ่งทั้ง 3 คน เคยทำงานเป็นเชฟในร้านอาหารมาก่อน และเห็นว่ามีวัตถุดิบที่เหลือทิ้งมากมาย ทั้ง ๆ ที่มันสามารถนำไปทำประโยชน์อย่างอื่นได้อีก

นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นของ Nolla ร้านอาหารที่ใส่ใจในรายละเอียด และไม่สร้างขยะ

โดยเริ่มแรก ในปี 2018 ร้าน Nolla
เลือกเปิดร้านเป็นแบบ Pop-up Store รวม 2 ครั้ง

ก่อนจะสามารถระดมทุนได้กว่า 3.7 ล้านบาท
และในปี 2019 Nolla ก็สามารถเปิดร้านได้แบบเต็มตัว..

โดยความตั้งใจหลักของผู้ก่อตั้งทั้ง 3 คน คือ ต้องการ Refuse, Reduce, Reuse และ Recycle ทุกอย่างที่สามารถทำได้ ซึ่งพวกเขาได้วางแผนไว้ทุกขั้นตอน ตั้งแต่เริ่มต้นจนจบกระบวนการ โดยแทบจะไม่มีสิ่งที่เรียกว่า “ขยะ” ให้เหลือทิ้งเลยก็ว่าได้

หลายคนคงสงสัยว่าร้าน Nolla ทำอย่างไร ให้แทบไม่มีขยะในร้านเลย ?

อย่างแรกคือ ไม่รับบรรจุภัณฑ์แบบใช้ครั้งเดียวแล้วทิ้ง จากผู้จัดส่งวัตถุดิบ

เนื่องจากร้านอาหาร Nolla เน้นการใช้วัตถุดิบจากเหล่าเกษตรกร, ชาวประมง หรือผู้ผลิตในท้องถิ่น ทำให้ทางร้านสามารถรับสินค้าจากผู้จัดส่งวัตถุดิบได้โดยตรง

ดังนั้นเชฟทั้ง 3 คน จึงขอให้ผู้จัดส่งวัตถุดิบทุกเจ้าเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ เพราะพวกเขาต้องการลดขยะจากบรรจุภัณฑ์ที่ใช้แล้วทิ้ง ซึ่งจริง ๆ แล้ว ก็ถือเป็นความท้าทายแรกในช่วงเปิดร้าน

เช่น เมล็ดกาแฟที่ถูกบรรจุในถุงพลาสติกสุญญากาศ ก็ถูกเปลี่ยนมาใส่ในกล่องพลาสติกขนาดใหญ่ ที่สามารถส่งคืนให้กับผู้จัดส่งวัตถุดิบ เพื่อนำกลับมาใช้ในครั้งต่อไป

ซึ่งผู้จัดส่งวัตถุดิบทุกเจ้า ก็เข้าใจในแนวคิดของร้าน และยอมเปลี่ยนเป็นบรรจุภัณฑ์ที่สามารถนำกลับมาใช้ซ้ำได้ อีกทั้งเหล่าผู้จัดส่งวัตถุดิบก็มองว่า วิธีนี้ยังสามารถประหยัดเงินของพวกเขาได้เช่นกัน

ถัดมาคือ การเลือกเสิร์ฟอาหารเป็น “คอร์ส” เท่านั้น

ซึ่งนี่เป็นอีกหนึ่งวิธีในการลดขยะ เพราะเชฟจะสามารถหลีกเลี่ยงการสต็อกวัตถุดิบไว้ สำหรับเมนูที่อาจจะขายไม่หมด จนต้องนำไปทิ้ง

อีกทั้งยังสามารถหลีกเลี่ยงการสั่งอาหารที่เยอะเกินไป จนกินไม่หมด เนื่องจากเมนูทั้งหมดจะถูกวางแผนมาอย่างรอบคอบ ทั้งในแง่ของรสชาติ, วิธีการใช้วัตถุดิบ ไปจนถึงปริมาณที่พอดีสำหรับ 1 คน

ข้อสุดท้ายคือ การนำวัตถุดิบ หรือสิ่งของที่ไม่ใช้แล้ว มาปรับเปลี่ยนให้เป็นสิ่งใหม่

ข้าวของเครื่องใช้บางอย่างภายในร้าน ก็มาจากการรีไซเคิล เช่น

ผ้ากันเปื้อนของพนักงานในร้าน ที่ทำมาจากผ้าปูเตียงเก่า
หรือน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารในครัว ก็ถูกนำมาผ่านกระบวนการ จนกลายเป็นสบู่ล้างมือ

ส่วนเศษอาหารที่เหลือทิ้ง จะถูกนำไปใส่ในเครื่องทำปุ๋ย และส่งไปให้ฟาร์มต่าง ๆ หรือแจกให้กับลูกค้า เพื่อนำดินไปใช้ที่สวนหน้าบ้าน

แม้กระทั่ง “ผักประดับจาน” ก็จะถูกนำมาเปลี่ยน ให้กลายเป็น “ซอส” สำหรับทำอาหาร

อีกเรื่องที่น่าสนใจ คือ ร้าน Nolla ยังมีโรงผลิตเบียร์เป็นของตัวเอง เพื่อให้ร้านสามารถเสิร์ฟเบียร์ให้แก่ลูกค้าได้ โดยไม่ต้องสร้างขยะจากกระป๋อง

แน่นอนว่า วัตถุดิบในการทำเบียร์ ก็มาจากเศษอาหารเช่นกัน..

แม้ว่าแนวคิดนี้ดูเหมือนจะลดขยะได้แน่นอน

แต่ในความเป็นจริง หากเรากำลังตักอาหารเข้าปาก และมีคนบอกว่า ซอสที่ราดอยู่ ทำมาจากเศษผักที่เหลือจากจานอาหารของคนอื่นมาก่อน ก็อาจทำลายบรรยากาศดี ๆ ได้ไม่น้อย

ซึ่งเรื่องนี้ก็ถือเป็นหนึ่งในปัญหา ที่เกิดขึ้นกับร้าน Nolla เพราะลูกค้าหลายคนมองว่า มันเป็นการนำวัตถุดิบที่ใกล้หมดอายุ หรือนำขยะมาปรุงอาหารให้กับลูกค้า

แต่ในวันนี้ พวกเขาก็ได้พิสูจน์ให้เห็นว่า ขยะที่หลายคนมองว่าไร้ค่า กลับสามารถเปลี่ยนมาเป็นเมนูอาหารสุดหรูบนโต๊ะอาหาร

จนได้รับการการันตีคุณภาพ ติดอยู่ใน “มิชลิน ไกด์” และยังได้รับ “ดาวมิชลินรักษ์โลก” ที่มีร้านอาหารเพียงไม่กี่แห่งบนโลกเท่านั้น ที่ได้รับรางวัลนี้..

แม้ว่า การนำเศษอาหาร มาทำอาหารให้ลูกค้ากินใหม่ อาจเป็นเรื่องที่สวนทางกับความเคยชินของผู้คนในปัจจุบันสักเล็กน้อย

แต่ในอนาคต เรื่องนี้อาจไม่ใช่เรื่องใหม่ และ Nolla อาจกลายเป็นต้นแบบ ให้ร้านอาหารอื่น ๆ ตระหนักถึงเรื่องขยะอาหารมากขึ้น

หรืออาจเป็นเหมือนจุดเริ่มต้นเล็ก ๆ ที่จุดประกายให้ผู้คนมีไอเดียในการสร้างอาหารจากเศษอาหารก็ได้..

-----------------------