รู้จัก ซาลาเปาโกอ้วน ร้านซาลาเปาทอด จากหาดใหญ่ ที่มาโตในกรุงเทพฯ /โดย ลงทุนเกิร์ล

ทั้งโอ้กะจู๋ ร้านสลัดมาแรง รายได้ 800 ล้านบาท
รวมถึง Cheevit Cheeva และ Brown Café คาเฟขนมหวานชื่อดัง จากเชียงใหม่

ล้วนเป็นธุรกิจด้านอาหาร ที่มีจุดเริ่มต้นในต่างจังหวัด แต่ตัดสินใจมาขยายสาขา จนโด่งดังในกรุงเทพฯ ทั้งสิ้น

ซาลาเปาโกอ้วน ก็เป็นอีกเจ้าหนึ่ง ที่มีจุดเริ่มต้นมาจาก หาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ที่บุกขยายสาขาในกรุงเทพฯ ตั้งแต่ปี 2559 จนปัจจุบัน มีสาขาในกรุงเทพฯ และปริมณฑล 20 สาขาแล้ว

วันนี้ลงทุนเกิร์ลมีโอกาสได้พูดคุยกับ คุณก้อย-สุรีย์พร พูนศักดิ์ไพศาล ผู้บริหาร ซาลาเปาโกอ้วน
ถึงความท้าทายของการเข้ามาขยายสาขาในกรุงเทพฯ

ว่ากว่าจะมาเป็น “ซาลาเปาโกอ้วน เวอร์ชันกรุงเทพฯ” อย่างวันนี้ ได้ผ่านการลองผิดลองถูกอะไรมาบ้าง ?
ลงทุนเกิร์ลจะเล่าให้ฟัง

เมื่อ 45 ปีที่แล้ว ซาลาเปาโกอ้วน เริ่มต้นกิจการด้วย ร้านรถเข็นขายซาลาเปา บนฟุตพาท และได้ขยับขยายกิจการเป็นร้านห้องแถว ที่กลายเป็นแหล่งรวมตัวยอดฮิต ของชาวหาดใหญ่ ทุกเพศทุกวัย ในช่วงหัวค่ำ

เพราะซาลาเปาโกอ้วน มีพร้อมทั้งร้านที่กว้างขวาง มีซาลาเปานึ่ง-ซาลาเปาทอด ที่ขึ้นชื่อ จนอยู่ในลิสต์ที่ใคร ๆ ก็ต้องแวะมาชิมเมื่อมาหาดใหญ่ อีกทั้งยังมีชานมที่หอมเป็นเอกลักษณ์ด้วย

ซึ่งกิจการซาลาเปาโกอ้วน ก็ดำเนินที่หาดใหญ่เรื่อยมา
จนกระทั่ง ปลายปี 2559 คุณก้อย และพี่ ๆ รวมไปถึงคุณโก้-วีรพงษ์ ศิรนรากุล ทายาทรุ่นที่ 2 ซึ่งเป็นลูกชายแท้ ๆ ของโกอ้วน ได้คุยกันว่า

น่าจะเอาซาลาเปาโกอ้วน มาเปิดที่กรุงเทพฯ เพราะทุกคนต่างเห็นตรงกันว่า “ซาลาเปาทอด” ของโกอ้วน อร่อย เป็นเอกลักษณ์ กรอบนอก นุ่มใน ไม่อมน้ำมัน

แถมซาลาเปาแบบนี้ยังไม่มีในกรุงเทพฯ จึงมีศักยภาพให้เข้าไปทำตลาด

นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นของ ซาลาเปาโกอ้วน ที่อโศก ซึ่งเป็นร้านแรกในกรุงเทพฯ

โดยคุณก้อยบอกว่า ตอนแรกที่ตัดสินใจขยายสาขามากรุงเทพฯ ไม่ได้คาดหวังผลลัพธ์ทางธุรกิจ แต่ทำเพราะความหลงใหลในซาลาเปาของที่บ้านล้วน ๆ

ซึ่งคอนเซปต์ของร้านแรก คือ คาเฟซาลาเปา ที่ดูทันสมัย แต่ขณะเดียวกัน ก็ยังคงความเป็นโลคัลไว้ เพื่อให้เข้าถึงกลุ่มคนทุกเพศทุกวัย

ผ่านไป 6 เดือน เมื่อร้านเป็นรูปเป็นร่าง ทีมงานได้สังเกตเห็นพฤติกรรมของลูกค้าชาวกรุง ที่ต่างจากที่หาดใหญ่โดยสิ้นเชิง
แต่ถึงจะไม่เหมือนที่คิดไว้ เรื่องนี้กลับทำให้ ซาลาเปาโกอ้วน มองเห็นโอกาสทางธุรกิจมากมายซ่อนอยู่

จึงตัดสินใจที่จะลงทุนลงแรงกับ ซาลาเปาโกอ้วนเวอร์ชันกรุงเทพฯ อย่าง “เต็มร้อย”

ซึ่งหลังจากผ่านร้อนผ่านหนาวมา 6 ปี จนถึงปัจจุบัน คุณก้อยบอกว่า กว่าจะถึงวันนี้ได้ ซาลาเปาโกอ้วน ได้ลองผิดมามากกว่าลองถูก 

แต่เมื่อลองผิดแล้วก็เรียนรู้จากสิ่งนั้น แล้วปรับแก้ให้ดีขึ้น จนธุรกิจสามารถเติบโตและแข็งแรงขึ้นเรื่อย ๆ 

โดยการมาขยายสาขาที่กรุงเทพฯ ของร้านจากต่างจังหวัดนั้น ต้องเผชิญกับความท้าทาย และได้บทเรียนหลายอย่าง
ซึ่งคุณก้อยเห็นว่า มี 4 ข้อคิดสำคัญ ได้แก่

1.ลูกค้ากรุงเทพฯ ไม่เหมือนต่างจังหวัด
จึงต้องปรับตัวตามลูกค้า แต่ต้องไม่ลืมตัวตนของตัวเอง

นอกจากกำลังซื้อที่มากกว่าแล้ว ซาลาเปาสำหรับคนกรุงเทพฯ เป็นเหมือน Fast Food คือ ซื้อเร็ว กินง่าย ราคาย่อมเยา และลูกค้าส่วนใหญ่เน้นซื้อกลับบ้าน มากกว่านั่งกินที่ร้าน

คุณก้อยจึงปรับโมเดลจาก สาขาแรกที่เป็น Standalone มีโต๊ะให้นั่งกิน เหลือเพียงเคาน์เตอร์ Take-away ในสาขาถัด ๆ มา

ซึ่งนอกจากจะเหมาะกับไลฟ์สไตล์คนกรุงเทพฯ แล้ว ยังช่วยประหยัดค่าเช่าอีกด้วย เพราะร้านไม่จำเป็นต้องเช่าพื้นที่ใหญ่ ๆ เอาไว้เผื่อโต๊ะรองรับลูกค้า

อย่างไรก็ตาม ซาลาเปาทอด ที่เป็นตัวชูโรงที่หาดใหญ่ และตั้งใจไว้อย่างดี ว่าจะให้เป็น Signature ที่กรุงเทพฯ กลับไม่ค่อยมีคนสั่ง จนทำให้เกือบจะตัดซาลาเปาทอดออกไปจากเมนู

ถ้ามองตื้น ๆ อาจทำให้คิดว่า คนกรุงเทพฯ ไม่ชอบซาลาเปาทอด แต่พอมาคุยกัน ก็มีสมมติฐานขึ้นมาว่า ซาลาเปาทอดยังไม่แพร่หลายในกรุงเทพฯ ทำให้คนไม่กล้าลองสั่ง

คุณก้อยจึงทดสอบ โดยการออกโปรโมชัน ขายซาลาเปานึ่งคู่กับซาลาเปาทอด และให้พนักงานหน้าร้านช่วยเชียร์

เมื่อลูกค้าได้ลองซาลาเปาทอดแล้ว มันก็กลายเป็นเมนูพระเอกในที่สุด จนปัจจุบันยอดขายซาลาเปาทอด แทบจะแซงหน้าซาลาเปานึ่งอีกด้วย

ซึ่งถ้าตอนนั้น หากคล้อยตามตัวเลขยอดขายเพียงอย่างเดียว ไม่ยืดหยัดในซาลาเปาทอด ไม่ได้วิเคราะห์อย่างลึกซึ้งถึงเหตุผลเบื้องหลังของตัวเลขหรือยอดขายนั้น ๆ แล้ว ก็อาจทำให้ร้านตัดสินใจไม่ขายซาลาเปาทอดต่อ

และซาลาเปาโกอ้วน ที่ไม่มีซาลาเปาทอด ก็อาจไม่สามารถประสบความสำเร็จได้เท่าทุกวันนี้ก็เป็นได้..

2.แบรนด์ต้องชัด และเป็นที่จดจำของลูกค้า

ถ้าอยากโดดเด่น ท่ามกลางร้านอาหารและเครื่องดื่มมากมายในกรุงเทพฯ “แบรนดิง” คือ กุญแจสำคัญ

โดยคุณก้อย ได้คีย์เวิร์ด 2 คำ คือ “Timeless” และ “Authentic” มาใช้เป็นรากฐานในการสร้างแบรนดิง

ซึ่งเป็นที่มาของแบรนดิง ทั้งเรื่องโลโกแบรนด์และโทนสีของร้าน ที่เป็น Chinese Modern สีน้ำเงิน ที่ดูไม่จีนจนเกินไป แต่ก็ไม่โมเดิร์นจ๋า

ทำให้แบรนด์ ซาลาเปาโกอ้วน ยังคงความโลคัล สไตล์จีน-หาดใหญ่ไว้ และดูร่วมสมัยไปพร้อม ๆ กัน

รวมถึงพยายามสื่อสารออกไปว่า แบรนด์ซาลาเปาโกอ้วน ขึ้นชื่อเรื่องซาลาเปา โดยเฉพาะซาลาเปาทอด

ส่งผลให้แบรนด์เตะตาลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย ไม่ว่าจะเป็นพนักงานออฟฟิศ และครอบครัว

3.ถ้าอยากโตอย่างแข็งแกร่ง หลังบ้านต้องปึก เพื่อรักษาคุณภาพและมาตรฐานของสินค้าและบริการ-สูตรแป้งของซาลาเปาทอด ที่กรอบนอกนุ่มใน และไม่อมน้ำมัน

-อุณหภูมิของน้ำสำหรับชงชา ที่ทำให้ได้กลิ่นชาที่หอม

-กรรมวิธีการทอด-นึ่งซาลาเปา ที่ทำให้ได้ซาลาเปาแบบเดียวกันกับหน้าร้านที่หาดใหญ่

-การคัดเลือก ฝึกเทรนพนักงาน เพื่อให้ทำได้ทั้งงานครัว และงานขาย มีอัธยาศัยเหมือนเป็นเจ้าของร้านเอง

-การขนส่ง ความถี่ในการขนส่ง และการสต็อกของ ที่ทำให้ได้ซาลาเปาที่สดใหม่ ส่งถึงมือลูกค้าทุกลูก

คุณก้อยมองว่า รายละเอียดทั้งหมดนี้ แม้ลูกค้าหรือคนภายนอกอาจมองไม่เห็น แต่จริง ๆ แล้วมันสำคัญไม่แพ้กับเรื่องแบรนดิงและการสื่อสารเลย

ถ้าอยากให้ธุรกิจเติบโต ระบบหลังบ้านก็ต้องแข็งแรง เพื่อให้สินค้าและบริการได้มาตรฐานสูงเท่ากันในทุกสาขา

4.หมั่นเช็กข้อมูล แล้วนำมาวิเคราะห์ เพื่อพัฒนาและต่อยอดทางธุรกิจ

นอกจากซาลาเปาแล้ว ชานมโกอ้วนยังเป็นอีกหนึ่งสินค้าที่มีตัวเลขยอดขายเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ

ซึ่งข้อมูลนี้ ทำให้คุณก้อยและพี่ ๆ อยากทดลองแตกไลน์ เป็นโปรเจกต์ใหม่ของซาลาเปาโกอ้วน ที่จะเน้นขายเครื่องดื่ม และขนมหวานพื้นถิ่นภาคใต้ โดยดันให้ชานมเป็นพระเอกดูบ้าง ภายใต้ชื่อ “โรงชาชงดี”

อย่างไรก็ตาม คุณก้อยไม่ได้ดูข้อมูลตัวเลขเพียงอย่างเดียว แต่ยังวิเคราะห์ประกอบกับข้อมูลทางการตลาด และความแข็งแกร่งของตัวผลิตภัณฑ์อีกด้วย

ถึงแม้จะมีร้านชาเต็มไปหมด แต่เมื่อวิเคราะห์ดูแล้ว ชาของโกอ้วน จะโดดเด่นขึ้นมาได้ เพราะ ใช้สายพันธุ์ชาต่างจากชาทั่วไป แถมมีกรรมวิธีการชงที่เป็นสูตรของร้านเอง ทำให้ชามีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์

โรงชาชงดี จึงเป็นหมุดหมายทางธุรกิจของซาลาเปาโกอ้วนในปีนี้ นั่นเอง

อ่านมาถึงตรงนี้ จะเห็นได้ว่า การเข้ามาขยายกิจการในกรุงเทพฯ เมืองที่เต็มไปด้วยโอกาส และกำลังซื้อมหาศาล ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

แต่ความกล้าที่จะลงมือทำ ทดลองไอเดีย และนำฟีดแบ็กหรือข้อมูล มาใช้ปรับแก้และพัฒนา จะทำให้การสร้างธุรกิจ หรือการขยายกิจการจากต่างจังหวัด ให้มาโตที่กรุงเทพฯ ไม่ใช่เรื่องเกินเอื้อมแต่อย่างใด

และผลลัพธ์ของมัน ก็อาจเกินกว่าที่เราคาดคิดไว้ตั้งแต่แรก ก็เป็นได้

เหมือนที่คุณก้อยบอกกับเราว่า
เราจะไม่มีทางรู้อะไรเลย จนกว่าเราจะได้ลองทำ..

Reference:
-สัมภาษณ์พิเศษกับ คุณก้อย-สุรีย์พร พูนศักดิ์ไพศาล ผู้บริหาร ซาลาเปาโกอ้วน และโรงชาชงดี