เจาะลึก วิธีบริหารธุรกิจให้ปัง ฉบับคุณแต๋ง After Yum /โดย ลงทุนเกิร์ล

After Yum คือ ร้านยำที่เกิดขึ้นจากการอยากลองเปิดร้านเล่น ๆ เพียง 3 เดือน แต่กลับกลายเป็นขายดีแบบเทน้ำเทท่า และในตอนนี้ กิจการมาไกล จนสามารถขยายสู่ ธุรกิจน้ำยำและน้ำปลาร้าบรรจุขวด ซึ่งถูกนำไปขายตามห้างชั้นนำในไทย และร้านค้าปลีกในต่างประเทศหลายแห่ง

ซึ่งเบื้องหลังความสำเร็จของธุรกิจ After Yum เกิดจากการนำแนวคิด “ธุรกิจการโรงแรม” และการทำงาน “ออร์กาไนเซอร์” มาปรับใช้ จนกลายเป็นร้านยำที่ประสบความสำเร็จ และโดดเด่นจนเป็นที่จดจำ

โดยวันนี้ลงทุนเกิร์ล มีโอกาสได้พูดคุยกับคุณแต๋ง-กฤษฏิ์กุล ชุมแก้ว หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้าน After Yum ถึงวิธีการบริหารธุรกิจร้านยำ ให้ประสบความสำเร็จ และถูกใจคนไทย

กว่าจะมาถึงจุดนี้ After Yum มีวิธีในการบริหารธุรกิจอย่างไร ? ลงทุนเกิร์ลจะเล่าให้ฟัง

จุดเริ่มต้นของธุรกิจร้าน After Yum เกิดจากคุณแต๋ง-กฤษฏิ์กุล ชุมแก้ว และคุณดุจดิว-ธีระวัฒน์ บุตรตะยา อยากลองเปิดร้านยำกันเล่น ๆ สัก 3 เดือน จึงเกิดเป็นร้าน “After Yum” ในปั๊มคาลเท็กซ์ ที่พัทยากลาง

แต่เมื่อเปิดร้านได้ไม่นาน กลับกลายเป็นว่า “ขายดีเกินคาด” และมีลูกค้าวันละหลายร้อยคน

จนในปัจจุบัน มีการขยายสาขาไปทั้งหมด 3 แห่ง ซึ่งสาขาล่าสุดในกรุงเทพฯ ตั้งอยู่ที่ The Crystal Park เลียบทางด่วนรามอินทรา และยังมีแผนที่จะขยายสาขาไปในย่านปิ่นเกล้า เร็ว ๆ นี้อีกด้วย

“แม้ว่าจะมีการขยายสาขา แต่รสชาติของยำ และการรักษาคุณภาพ ก็ยังคงเหมือนเดิม”

เนื่องจากคุณแต๋ง ไม่ได้สอนพนักงานแค่เพียงวิธีการยำเท่านั้น
แต่เขาสอนตั้งแต่การสังเกตวัตถุดิบ เพื่อให้เข้าใจอย่างถ่องแท้ เช่น

-มะนาวฤดูไหน เปลือกจะขม

-พริกแบบไหน ให้ความเผ็ดอย่างไร

-วิธีการคัดไซซ์วัตถุดิบให้เท่ากันทุกชิ้น ถึงขนาดที่ว่า กระเทียมโทนที่ใช้ในเมนูต่าง ๆ จะมีขนาดที่ตรงตามมาตราฐานที่ทางร้านกำหนด

นอกจากนี้ วัตถุดิบบางชนิด ยังมีการจ้างมืออาชีพทำทั้งหมด เพื่อให้วัตถุดิบออกมาสวยงามที่สุด เช่น การปอกหอม แกะกุ้ง หรือหุงข้าวเหนียว

ทั้งหมดนี้ จึงเป็นเหตุผลว่า ทำไมวัตถุดิบในยำทุกจานของ After Yum มีไซซ์ที่เรียงสวยเท่ากัน และมีคุณภาพคงที่ทุกจาน

แต่นอกจากเรื่องรสชาติและคุณภาพแล้ว
ร้าน After Yum ยังถูกบริหารจัดการ ด้วยหลักการทำงานแบบ “โรงแรม” และ “งานออร์กาไนซ์” ซึ่งมาจากประสบการณ์การทำงานของคุณแต๋งที่สะสมมานานถึง 20 ปี

ซึ่งนี่ถือเป็นกลยุทธ์สำคัญ ที่ทำให้ร้าน After Yum เติบโตอย่างมีระบบ

เริ่มจาก “การคำนวณราคาของทุกอย่าง”

ในช่วงแรกที่เริ่มเปิดร้าน After Yum คุณแต๋งใช้วิธีคำนวณต้นทุนวัตถุดิบ โดยใช้เกณฑ์มาตรฐาน จากประสบการณ์การทำงานในโรงแรม

โดยเขาจะเช็กราคาวัตถุดิบ ย้อนหลังกลับไป 1 ปี เพื่อดูว่า

ในทุก ๆ วันที่ 1 กับวันที่ 15 ของแต่ละเดือน
วัตถุดิบเหล่านี้มีราคาขึ้น-ลง มากแค่ไหน ?
เนื่องจากต้นทุนของวัตถุดิบแต่ละอย่างก็จะถูกแพงไม่เท่ากัน ในแต่ละฤดู

และเมื่อเก็บข้อมูลเรียบร้อยแล้ว ก็จะนำมาหา “ค่าเฉลี่ย” ของวัตถุดิบนั้น ๆ

หลังจากนั้น ก็คิดว่าถ้าวัตถุดิบทั้งหมดอยู่ในจานยำ จะตกต้นทุนจานละกี่บาท

ซึ่งจะคำนวณตั้งแต่ ราคาอาหารทะเล, พริก, มะนาว ไปจนถึงราคาหอมแขกในจานเลยทีเดียว

แน่นอนว่า การรู้ราคาวัตถุดิบทุกประเภท จะทำให้เราสามารถคำนวณต้นทุนและกำไร ได้อย่างถูกต้อง ซึ่งส่งผลต่อการตั้งราคาที่เหมาะสม และการวางกลุ่มเป้าหมายให้ชัดเจนอีกด้วย

ถัดมา คือ ให้ความสำคัญกับ “การเก็บข้อมูลและสถิติ”

ต้องบอกว่า After Yum มีระบบการจัดเก็บข้อมูลหลังบ้านที่ละเอียด และจริงจังอย่างไม่น่าเชื่อ

เพราะทุกข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ ไม่มีส่วนไหนเลยที่จะหลุดรอดจากการเก็บบันทึกไว้

ตั้งแต่ข้อมูล อย่าง ราคาวัตถุดิบในแต่ละฤดูกาล และวัตถุดิบที่ After Yum สั่งผลิตขึ้นมาเพื่อใช้เองโดยเฉพาะ เช่น น้ำปลาร้าปรุงรส, น้ำตาล และผงทอดกรอบ ซึ่งนอกจากจะบันทึกต้นทุนทั้งหมดแล้ว ยังเก็บข้อมูล การวัดค่าต่าง ๆ ตามหลัก Food Science ด้วย

และอีกข้อมูลหนึ่ง ที่สำคัญไม่แพ้กันเลย คือ ข้อมูลที่ทำให้รู้จักลูกค้าได้ลึกซึ้งมากขึ้น

อย่างเช่น ลูกค้าของ After Yum เป็นคนที่มีรสนิยมแบบไหน, เดินทางมาที่ร้านอย่างไร, อาศัยอยู่แถวไหน, เส้นทางที่ไรเดอร์วิ่งไปส่งอาหาร หรือรูปถ่ายรีวิวสินค้าจากลูกค้า

ซึ่งการทำเช่นนี้ จะทำให้เห็นภาพจริง ๆ ว่า ลูกค้าของ After Yum เป็นใคร และยิ่งในตอนนี้ที่ After Yum มีทั้งธุรกิจร้านยำ และผลิตภัณฑ์บรรจุขวด ก็จะยิ่งทำให้เห็นความแตกต่าง และความเหมือนของกลุ่มลูกค้าจากทั้งสองธุรกิจ

นอกจากนี้ ทาง After Yum ก็ยังมีการเก็บข้อมูลในเรื่องที่หลายคนมองข้าม.. เช่น

มันหมูที่ทิ้งไปในแต่ละวัน คิดเป็นเงินเท่าไร ?
ไปจนถึง กุ้งที่มาส่งในแต่ละวัน กิโลหนึ่ง มีกี่ตัวเลยทีเดียว

ซึ่งคุณแต๋งบอกว่า การเก็บข้อมูลเหล่านี้เป็นสิ่งสำคัญ ในการนำไปต่อยอดธุรกิจ, ขยายสาขา และออกสินค้าใหม่ เพราะข้อมูลทุกอย่างถูกบันทึกไว้อย่างเป็นระบบตั้งแต่แรก

ถัดมา คือ “นำแนวคิดการบริการลูกค้ามาจากโรงแรม”

ต้องบอกว่า จำนวนลูกค้าที่มาต่อคิวร้านยำในแต่ละวันนั้นเยอะมาก โดยบางคนอาจจะต้องรอนานหลายชั่วโมง

คุณแต๋งที่มีประสบการณ์การทำงานในโรงแรมมากว่า 20 ปี จึงนำการบริการแบบโรงแรมมาปรับใช้ ไม่ว่าจะเป็น การทักทาย การขอบคุณ รวมไปถึงการเสิร์ฟอาหารอย่างสุภาพอ่อนโยน เพื่อสร้างความประทับใจให้กับลูกค้า และสร้างบรรยากาศที่ผ่อนคลายขณะรอคิว

นอกจากนี้ ความเป็นนักเอนเทอร์เทนของคุณแต๋งและคุณดุจดิว ยังทำให้เรามักจะเห็นทั้งสองคน คอยเอนเทอร์เทนลูกค้าในสไตล์ที่อ่อนหวานอยู่เสมอ ไม่ว่าจะเป็นการพูดคุย หรือการแสดงโชว์ขณะยำ

“ลูกค้าขา ช่วงนี้อยู่ในฤดูมรสุม อาจจะเกิดสภาวะเปลี่ยนแปลงด้านดิน ฟ้า อากาศ หากเกิดกรณีฝนตก สิ่งแรกที่ลูกค้าต้องทำ รบกวนหยิบจานยำแล้ววิ่งหลบเข้าที่ร่มนะคะ”

“รบกวน งดสูบบุหรี่ทุกกรณีค่ะลูกค้าจ๋า เนื่องจากเป็นบริเวณหัวจ่ายน้ำมัน เราไม่อยากจากไปพร้อม ๆ กัน”

ซึ่งวิธีการสื่อสารเหล่านี้ ได้ถูกคิดมาอย่างรอบคอบแล้วว่า จะทำอย่างไรให้ลูกค้าสนใจสิ่งที่ร้านต้องการแนะนำ และยังเปลี่ยนข้อห้ามที่น่าหงุดหงิดใจสำหรับลูกค้าบางคน ให้เป็นสีสัน จนกลายเป็นจุดเด่นของร้าน After Yum ไปแล้ว

สุดท้าย คือ “การบริหารจัดการสต็อก”

เนื่องจากวัตถุดิบส่วนใหญ่ของร้านยำคือ “ของสด” ไม่ว่าจะเป็น กุ้ง, ปูม้า, ปลาแซลมอน รวมไปถึงผักสด การบริหารจัดการสต็อก จึงถือเป็นเรื่องสำคัญอันดับต้น ๆ ในการทำธุรกิจนี้เลยก็ว่าได้

เพราะหากจัดการสินค้าในสต็อกได้ไม่ดี เช่น สั่งของสดมาเยอะเกินไปและขายไม่หมด วัตถุดิบเหล่านั้นก็จะเน่าเสีย จนไม่สามารถนำมาปรุงอาหารได้ ทำให้ต้องเสียเงินไปอย่างเปล่าประโยชน์

ซึ่งคุณแต๋งเล่าว่า ร้าน After Yum จะเน้นสั่งวัตถุดิบให้เพียงพอสำหรับ “ขายวันต่อวัน” เพื่อความสดใหม่
และที่สำคัญ คือ จะต้องเลือก Supplier ที่พร้อมส่งของให้ตลอดเวลา

ซึ่งบางวันที่ลูกค้าเยอะ ก็เคยสั่งสินค้าจาก Supplier ถึง 3 รอบเลยทีเดียว

ต้องยอมรับว่า After Yum ถือเป็นร้านยำที่มีชื่อเสียงอันดับต้น ๆ ของไทย ซึ่งปัจจุบัน ก็ไม่ได้มีแค่ธุรกิจร้านยำเท่านั้น แต่ยังมีสินค้าภายใต้แบรนด์ After Yum อีกหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็น น้ำยำ, น้ำปลาร้าปรุงรส, ผงทอด และกระเทียมเจียว

โดย After Yum มีโรงงานน้ำปลาร้าเป็นของตัวเอง เพื่อผลิตขายในประเทศ อีกทั้งยังมีคนรับไปขายในหลายประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา, อังกฤษ และออสเตรเลียอีกด้วย

ซึ่งล่าสุด คุณแต๋งก็ได้เปิดเผยว่า กำลังมีแผนที่จะขยายสาขาไปยังฮ่องกงกับลาว ในเร็ว ๆ นี้

โดยคุณแต๋ง ทิ้งท้ายไว้อย่างน่าสนใจว่า

“กว่าที่ After Yum จะมาถึงจุดนี้ได้ เกิดจากความจริงใจที่มีให้กับทั้งลูกค้า และพนักงาน

อาจมีบางวัน ที่รู้สึกล้า จนถึงขนาดที่ว่า ยำอยู่แล้วต้องหนีไปร้องไห้ แต่เราก็ต้องจัดการตัวเองให้ได้
เพราะลูกค้าเขาอยากมารับความสุขจากเรา”

และในมุมมองของคุณแต๋ง หน้าร้าน ก็เปรียบเสมือนเวที ที่ขึ้นแสดง ดังนั้นเราต้องทำให้ดีที่สุด และ The Show Must Go On..

Reference:
-สัมภาษณ์พิเศษกับคุณแต๋ง-กฤษฏิ์กุล ชุมแก้ว หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้าน After Yum