Chez Nous ร้านขนมปังเล็กๆ นอกเมืองเชียงใหม่ ที่รายได้ไม่เล็ก /โดย ลงทุนเกิร์ล

จากกระแสความนิยมครัวซองต์ในตอนนี้ นอกจากในโซนกรุงเทพฯ
ร้านดังในเชียงใหม่ ก็มีจำนวนเยอะไม่แพ้กัน ซึ่งส่วนใหญ่ก็มักจะกระจุกตัวอยู่ในอำเภอเมือง
แต่มีอยู่ร้านหนึ่ง ที่แม้จะอยู่ไกลออกไป แต่ก็มีลูกค้าแวะเวียนมาอย่างไม่ขาดสาย

ร้านนี้มีชื่อว่า Chez Nous ตั้งอยู่ที่อำเภอสันกำแพง จังหวัดเชียงใหม่
สินค้าขึ้นชื่อของร้านก็คือ ครัวซองต์ ที่อบใหม่ๆ วันละ 500 ชิ้น ซึ่งก็ขายหมดทุกวันอย่างรวดเร็ว

โดยปกติราคาครัวซองต์ที่ร้านก็จะอยู่ที่ 60 -149 บาท

ลงทุนเกิร์ลได้มีโอกาสคุยกับคุณปิยะกมล วาณิชย์มงคล หรือคุณไหม ผู้บริหารร้านคนปัจจุบัน
เรามาดูกันดีกว่าค่ะว่า เธอมีแนวคิดและเคล็ดลับในการบริหารร้านให้ประสบความสำเร็จอย่างไร

Chez Nous อ่านว่า เชนู แปลว่า “บ้านเรา” ในภาษาฝรั่งเศส
ซึ่งก็ตรงกับคอนเซปต์ของร้าน ซึ่งเป็นร้านเบเกอรีสไตล์ฝรั่งเศส
และตกแต่งเป็นแนวบ้านในชนบทของทางฝั่งยุโรป

จุดเริ่มต้นของร้าน เกิดจากการที่คุณพ่ออยากให้ลูกสาวที่อยู่ไกลกลับมาอยู่บ้าน
จึงใช้วิธีเปิดร้านเบเกอรี ซึ่งเป็นสิ่งที่ลูกสาวชอบอยู่แล้ว เป็นสิ่งดึงดูดที่ทำให้เธอกลับมา
ซึ่งลูกสาวคนนั้นก็คือคุณไหม ที่ไปเรียนไกลถึงสิงคโปร์นาน 6 ปี

โดยสาเหตุที่เลือกที่ตั้งร้านเป็นอำเภอสันกำแพงก็คือ
ครอบครัวของคุณไหมทำธุรกิจและมีที่ดินอยู่โซนนั้นอยู่แล้ว

ประกอบกับความตั้งใจของคุณไหม ซึ่งอยากทำให้ถนนเส้นนั้น ที่เมื่อก่อนเคยครึกครื้นด้วยธุรกิจพื้นเมืองอย่างเครื่องเงิน ผ้าไหม รวมถึงร่มบ่อสร้าง กลับมามีชีวิตชีวาอีกครั้ง

ส่วนตัวคุณไหม เป็นคนที่ชอบทำขนมอยู่แล้ว
เพราะรู้สึกว่าการทำขนมช่วยให้เธอใจเย็น และมีสมาธิมากขึ้น

โดยเธอเห็นว่าเชียงใหม่ในตอนนั้น ส่วนใหญ่จะมีแต่ร้านกาแฟและร้านเค้ก
ทำให้ตัดสินใจเปิดเป็นร้านขนมปังแทน และที่เลือกครัวซองต์ขึ้นมาเป็นสินค้าแรก
ก็เพราะเป็นขนมปังที่คนไทยน่าจะคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว
ซึ่งคุณไหมก็ได้พัฒนาสูตรมาเรื่อยๆ จนกลายเป็นสินค้าขึ้นชื่อของร้านในปัจจุบัน

คุณไหมเล่าถึงการทำครัวซองต์จะไม่ใช่เรื่องยาก
แต่การทำครัวซองต์ให้ดี ก็ไม่ใช่เรื่องที่จะทำได้ง่ายๆ เช่นกัน
และแม้ว่าจะมีสูตรแล้ว แต่ในการทำแต่ละครั้ง ก็ยังต้องอาศัยประสบการณ์
และปรับตามหน้างาน ไม่สามารถใช้เวลาการบ่มหรือ อุณหภูมิการอบได้เหมือนกันทุกครั้ง

อย่างเรื่องดินฟ้าอากาศ ก็ส่งผลต่อการทำครัวซองต์เช่นกัน

โดยถ้าอากาศหนาว ครัวซองต์ก็จะอบออกมาแล้วสวย
ต่างจากอากาศร้อน ที่ต้องเร่งมือก่อนที่เนยจะละลาย และต้องทำในห้องที่อุณหภูมิเย็นจัด

นอกจากนั้นคุณไหมยังหาไส้ที่คิดว่าจะเข้ากับครัวซองต์มาใส่ลงไป
มีแม้กระทั่งครัวซองต์ไส้อั่ว ซึ่งเป็นการประยุกต์สินค้าท้องถิ่นขึ้นชื่อ ซึ่งหลังจากทำออกมาแล้วก็ได้ผลตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี

นับจนถึงปัจจุบัน ร้าน Chez Nous เปิดมาได้ 3 ปี และกำลังจะย่างเข้าสู่ปีที่ 4
ซึ่งคุณไหมก็ยังเรียกได้ว่า ทำงานแทบทุกอย่างในร้าน
ตั้งแต่การสั่งซื้อวัตถุดิบ คุมงานในครัวบ้าง หรือแม้แต่การตอบลูกค้าในเพจ

แต่งานที่คุณไหมชอบที่สุด กลับเป็นการมาอยู่ที่หน้าร้าน
เพราะจะสามารถบริการลูกค้าได้อย่างเต็มที่ และรับคำติชมจากลูกค้าได้โดยตรง

ซึ่งเรื่องบริการ ก็เป็นสิ่งที่คุณไหมให้ความสำคัญมาก

เนื่องจากในช่วงปีแรกของการเปิดร้าน เธอมีโอกาสได้งานเป็นแอร์โฮสเตสควบคู่ไปด้วย
คุณไหมจึงนำประสบการณ์การบริการบนเครื่องบิน มาใช้กับที่ร้าน และสอนให้กับพนักงาน

เมื่อสินค้าคุณภาพมาประกอบกับบริการที่ดีงาม

ผลลัพธ์จึงกลายเป็นการบอกปากต่อปาก จนทำให้มีลูกค้ามาจากทั่วสารทิศ
มีลูกค้าต่างจังหวัดที่มาซื้อกลับไปเป็นของฝาก รวมถึงมีลูกค้าที่สั่งให้ส่งไปข้ามจังหวัด
ทั้งภาคอีสานหรือแม้แต่ภาคใต้

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าสินค้าของร้าน Chez Nous จะขายดีเป็นเทน้ำเทท่า
แต่ปัญหาหลักๆ ของร้านกลับเป็นการขายดีเกินไป จนผลิตไม่ทัน

เพราะอย่างที่เล่าไปว่าครัวซองต์ที่มีคุณภาพ ต้องอาศัยการใส่ใจรายละเอียด
ดังนั้นคุณไหมจึงเลือกที่จะมั่นใจว่าตัวเองทำได้ดีก่อน จึงค่อยๆ เพิ่มปริมาณการผลิต

โดยปัจจุบันนอกจากครัวซองต์ และเบเกอรี ร้าน Chez Nous ก็มีการขายอาหารด้วย
ซึ่งก็มาจากฟีดแบ็กลูกค้า ที่อยากได้สถานที่แบบ One Stop Service

คุณไหม จึงค่อยๆ เริ่มจากดัดแปลงขนมปังที่ขายอยู่แล้ว มาเสิร์ฟในรูปแบบของคาว
เช่น ครัวซองต์แฮม หรือแซนด์วิช จากนั้นจึงค่อยๆ เพิ่มเมนูพาสตา และอาหารสไตล์ยุโรปอื่นๆ ที่ทานง่าย และคนไทยคุ้นเคย

และในอนาคต คุณไหมก็ยังมีเป้าหมายการขยายธุรกิจ
ทั้งความต้องการให้ครัวซองต์ของร้าน Chez Nous กลายเป็นของฝากติดมือจากเชียงใหม่
จึงมีแผนการไปเปิดสาขาย่อยในตัวเมือง

รวมถึงการเปิดเป็นคอร์สสอนทำขนม
ซึ่งเธอก็เคยทดลองเชิญเชฟที่รู้จักมาทำเวิร์กชอปที่ร้านแล้ว
ปรากฏว่าได้รับเสียงตอบรับดี จึงเล็งเห็นว่าเป็นโอกาส เพราะปัจจุบันในพื้นที่ก็ยังไม่มีคนทำมากนัก

โดยลงทุนเกิร์ลถามคุณไหมว่า การเปลี่ยนงานอดิเรกที่ทำด้วยความชอบ
ให้เป็นธุรกิจที่มีภาระต้องรับผิดชอบ ความรู้สึกมันต่างจากเดิมหรือไม่

คุณไหมบอกว่า ก็ยังสนุกกับสิ่งที่ทำเหมือนเดิม แค่เปลี่ยนรูปแบบไป
เพราะเวลาทำเป็นธุรกิจ มันก็จะมีความปัญหาให้เราไปแก้อยู่เสมอ
ซึ่งแทนที่เราจะเห็นว่าสิ่งเหล่านี้เป็นอุปสรรค ก็เปลี่ยนเป็นมองให้เป็นความท้าทาย
ที่จะทำให้เราพัฒนาไปข้างหน้าแทน

แต่ถ้ารู้สึกท้อแท้ คุณไหมก็จะกลับมาทบทวนกับตัวเอง
นั่งคิดว่าเราทำอะไรกับปัญหานี้ได้หรือไม่ อยากจะทำต่อไปหรือไม่ และเราทำสิ่งนี้ไปเพื่ออะไร

และคำตอบของคุณไหมก็คงเป็น “ความสุข”
สุขที่เห็นคนทานขนมแล้วรู้สึกอร่อย และสุขที่เห็นร้านเติบโตไปได้เรื่อยๆ
สิ่งสำคัญก็คือ ความเชื่อมั่น เชื่อว่าเราจะทำได้ แล้วเดี๋ยวมันจะทำได้เอง

ทั้งหมดจะเห็นได้ว่า การดำเนินธุรกิจของคุณไหมค่อนข้างเป็นขั้นเป็นตอน
มีการพิจารณาถึงความเป็นไปได้ และเริ่มทดลองจากสิ่งที่มีอยู่
ที่สำคัญ ขายในสิ่งที่ลูกค้าเข้าใจ และรับรู้คุณค่าของสิ่งเหล่านั้นได้

Reference:
-สัมภาษณ์ตรงจากคุณปิยะกมล วาณิชย์มงคล เจ้าของร้าน Chez Nous