Kura Sushi ร้านซูชิสายพานชื่อดังของญี่ปุ่น ที่ใช้ AI ช่วยเลี้ยง คัดเลือก และบ่มปลาทูน่า /โดย ลงทุนเกิร์ล

หากใครยังจำเหตุการณ์พิเรนทร์ ที่สั่นสะเทือนวงการซูชิสายพานญี่ปุ่น อย่าง

การใช้นิ้วเปื้อนน้ำลายจิ้มซูชิบนสายพาน เลียฝาขวดโชยุและแก้วน้ำ แล้ววางกลับคืนในร้าน Sushiroการป้ายวาซาบิในซูชิ บนสายพานในร้าน Hama Sushiการนำขวดโชยุมาแคะจมูก หยิบจานซูชิในสายพานมาสลับเล่น ในร้าน Kura Sushi

เหตุการณ์เหล่านี้ สร้างความวิตกกังวลในหมู่ลูกค้า จนพายอดขายของร้านซูชิสายพานลดฮวบลงทันที

ร้านซูชิสายพานหลายเจ้า ต้องแก้ปัญหาด้วยการเลิกใช้ระบบสายพาน และเปลี่ยนมาเสิร์ฟอาหารตามออร์เดอร์แทน เพื่อเรียกความเชื่อมั่นของลูกค้าคืนมา

แต่รู้หรือไม่ว่า มีร้านซูชิสายพานเจ้าหนึ่ง แก้เกมด้วยการติดตั้งกล้อง AI เพื่อตรวจจับการเปิด-ปิดฝาครอบจานที่ผิดปกติ ถ้ามีพฤติกรรมที่น่าสงสัย เช่น ลูกค้าหยิบจานแล้ววางกลับ ระบบก็จะส่งสัญญาณเตือนไปยังพนักงานทันที

ร้านนั้นก็คือ “Kura Sushi” เชนร้านซูชิสายพานชื่อดังของญี่ปุ่น ที่มีจุดเด่นเรื่องคุณภาพคุ้มค่าในราคาย่อมเยา

ที่น่าสนใจคือ Kura Sushi ยังเป็นที่รู้จักกันดี เรื่องการนำเทคโนโลยี AI มาประยุกต์ใช้ในร้านหลากหลายรูปแบบ

แล้ว Kura Sushi ใช้เทคโนโลยี AI ทำอะไรอีกบ้าง ?
ลงทุนเกิร์ลจะเล่าให้ฟัง

ช่วยเลี้ยงปลาด้วย AI

Kura Sushi ได้ร่วมมือกับเกษตรกรผู้เพาะเลี้ยงปลาในประเทศญี่ปุ่น ติดตั้ง Umitron CELL หรือเครื่องให้อาหารอัจฉริยะ สำหรับปลากะพงแดง ปลาหางเหลือง และปลาทูน่าแม็กเคอเรล

โดยเครื่องมือนี้ใช้เทคโนโลยี AI และ IoT ติดตามพฤติกรรมการว่ายน้ำของปลาเพื่อประเมินความอยากอาหาร และคำนวณปริมาณอาหารที่เหมาะสมต่อขนาดและชนิดของปลา พร้อมทั้งกำหนดเวลาการให้อาหารที่แม่นยำ

ช่วยลดปริมาณอาหารเหลือทิ้งและป้องกันมลภาวะทางน้ำ ซึ่ง Kura Sushi เผยว่านับตั้งแต่มีการนำ AI มาใช้ ค่าใช้จ่ายด้านอาหารก็ลดลงเฉลี่ย 10% เลยทีเดียว

นอกจากนี้ เกษตรกรยังสามารถควบคุมการทำงานของเครื่องได้จากระยะไกลผ่านสมาร์ตโฟนหรือแท็บเล็ต

อีกทั้งเครื่อง Umitron CELL ยังมีถังขนาดใหญ่สำหรับใส่อาหารจำนวนหลายวัน ช่วยลดภาระของเกษตรกร ทำให้ไม่จำเป็นต้องออกทะเลไปยังแหล่งเพาะเลี้ยงถึงสามครั้งต่อวัน เพื่อให้อาหารหรือตรวจสอบปลาอีกต่อไป

คัดเลือกปลาด้วย AI

เนื่องจากการประเมินคุณภาพของปลาทูน่าเป็นขั้นตอนสำคัญในการเตรียมซูชิ ซึ่งผู้ที่ประเมินปลาต้องใช้เวลาฝึกอบรมและสั่งสมประสบการณ์นานนับสิบปี ถึงจะคัดเลือกปลาทูน่าคุณภาพดีได้

Kura Sushi จึงใช้แอปพลิเคชันที่ขับเคลื่อนด้วย AI ที่ชื่อว่า “Tuna Scope” ในการคัดเลือกปลาทูน่าคุณภาพสูง

โดย Tuna Scope จะใช้ Machine Learning ที่ได้รับการฝึกฝนด้วยภาพส่วนหางของปลาทูน่าหลายพันภาพ พร้อมกับข้อมูลที่ผู้เชี่ยวชาญประเมินถึงคุณภาพของปลาไว้

เมื่อมีการนำภาพถ่ายส่วนหางปลาทูน่าใหม่เข้ามาในแอปฯ ระบบจะวิเคราะห์รายละเอียดต่าง ๆ เช่น ความมันของเนื้อ ชั้นไขมัน และลักษณะอื่น ๆ ที่มองเห็นได้

จากนั้น ระบบก็จะแบ่งระดับคะแนน 1-5 ซึ่งคะแนนนี้มีความแม่นยำสูงถึง 90% ช่วยให้การประเมินคุณภาพปลาทูน่าทำได้อย่างรวดเร็ว แม่นยำเทียบเคียงกับผู้เชี่ยวชาญ

บ่มปลาด้วย AI

การบ่มหรือ Aging เนื้อปลา เป็นกระบวนการที่นำเนื้อปลาสดมาห่อด้วยผ้าสะอาด แล้วนำไปเก็บในสภาพแวดล้อมที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างเหมาะสม

ในระหว่างการบ่ม โปรตีนในเนื้อปลาจะสลายตัวและเกิดกรดอะมิโนที่เรียกว่า “กลูตาเมต” ซึ่งเป็นสารให้รสชาติอูมามิ ทำให้เนื้อปลานุ่มขึ้น รสชาติกลมกล่อม และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

แต่กระบวนการบ่มปลาก็เป็นศาสตร์ที่ละเอียดอ่อน ต้องใช้เวลา รวมถึงต้องอาศัยความรู้และประสบการณ์ของผู้เชี่ยวชาญ ทำให้ไม่ค่อยพบเห็นปลาบ่มในร้านซูชิสายพานทั่วไป แต่พบได้ตามร้านซูชิระดับสูงมากกว่า

ดังนั้น Kura Sushi จึงทดลองนำ AI มาช่วยในการบ่มปลาทูน่าและปลาหางเหลือง

โดย AI จะควบคุมการบ่มปลาให้อยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม เพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสีย และเพิ่มการผลิตกลูตาเมต เพื่อให้ได้รสชาติที่มีมิติมากที่สุด

ทั้งหมดนี้ ก็คือเรื่องราวของ “Kura Sushi”
นับเป็นอีกก้าวหนึ่งของการยกระดับธุรกิจร้านอาหาร

ซึ่งใครจะไปคิดว่าวัตถุดิบลับ ที่ช่วยลดต้นทุน รักษาคุณภาพและมาตรฐานของทางร้าน จะเป็น AI นั่นเอง..

References:
-https://www.asahi.com/ajw/articles/15110350
-https://www.kurasushi.co.jp/topic/000583.html
-https://www.nippon.com/en/japan-topics/g00984/
-https://www.theverge.com/21318402/japanese-app-ai-grade-fish-quality-tuna-scope-sushi
-https://soranews24.com/2020/11/17/japanese-conveyor-belt-sushi-restaurant-chain-makes-sushi-with-the-help-of-artificial-intelligence/